Bûche fruits rouges
Une de mes grandes stars de mes fourneaux sur la table de Noël, c'est ma bûche aux fruits rouges.
Voilà 3 ans que je la présente, 3 ans que je la perfectionne, et 3 ans qu'elle ravie les papilles de mes invités ^^ (et je l'avoue de moi même :P )
Inspirer par une des recettes de bûche de marmiton, celle-ci m'a de suite plu, facile à réaliser et surtout sans vanille.
Elle se compose d'une génoise, d'un cœur de gelé de fruits rouges et une crème fouettée saveur fruits rouges.
Aller, à nos fourneaux, voici la recette :
La Génoise ou biscuit
- 4 oeufs
- 90g de sucre (60g pour les jaunes et 30g pour les blancs en neiges)
- 40g de fécule (maizena)
- 40g de farine
- 50g de fruits rouges congelé
- une noix de beurre (pour le plat)
- 1 pincée de sel
Préchauffage du four à 210°C, th7
Préparation du plat à patisserie en y plaçant un papier sulfurisé beurré.
Et on prépare le torchon en l'humidifiant.
Dans un bol on tamise farine, fécule et sel (astuce si on a pas de tami, ben on mélange avec le fouet pour que ça ne fasse pas de paté, de partie plus compact).
On sépare les jaunes oeufs des blancs dans 2 saladiers.
Avec les jaunes, on ajoute les 2/3 du sucre, puis on les blanchit au fouet (la couleur pali et la préparation prend du volume).
Avec les blancs, on ajoute une pincée de sel et on les bat en neige. Une fois bien ferme, sans arrêter de fouetter, on ajoute les 1/3 de sucre (ça fige les blancs).
A la spatule souple, on incorpore alternativement les blancs en neiges et les ingrédients sec à la préparation jaunes d'oeuf/sucre. Il faut bien soulever la masse pour évité de cassé les blanc et de faire retomber le mélange jaune sucre. Mélanger délicatement jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Mixer les fruits rouges et passer au chinois (pasoir a petite maille) pour extraire le jus.
Versé cette préparation dans le matériel de la génoise, mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène, mais on peut s'arrêter avant pour un biscuit marbré (perso c'est ce que je fais mais faut bien veiller a ce que le jus soit un minimum mélanger à la préparation)
On verse le tout sur la plaque, on égalise et on enfourne moins de10 minutes.
Attention c'est un biscuit qui cuit très vite (perso je le laisse à peine 5 minutes dans mon four).
Pour vous aider le bicuit est cuit quand il y a une bonne odeur de gâteau dans la cuisine, que le biscuit est doré sur le dessus, et qu'au touché il est souple.
On retire le papier sulfurisé et la génoise de la plaque pour mettre le tout sur le torchon humide. Et on roule le tout, puis on réserve au frigot. A cette étape on peut couper une petite bande de génoise et l'enrouler pour faire des mini roulé et venir décorer la buche final.
La gelé du coeur
- 50g de fruits rouges congelé
- 50g de sucre
On cuit le tout et quand ça devient uniforme on passe au chinois.
On réserve au frigot dans un petit récipient à fond plat.
Crème fouettée
- 200g de fruits rouges congelé
- 50cl de crème fraîche liquide (minimum 30% de matière grasse en dessous la crème ne prend pas)
- un peu de sucre
- 2g d'agar-agar
On place la crème, un saladier et les fouets au congélateur pour quelques minutes.
Mixer les fruits rouges avec une cuillère de sucre puis passer au chinois pour avoir le jus. on le place dans une casserole, verser l'agar-agar puis porter à ébulition et garder ainsi pendant 3min. Laisser refroidir pour que la préparation soit à température ambiante.
On sort tout du congélateur et on fouette la crème. L'objectif est d'arrivé à une crème consistante et aérienne, et de s'arrêter avant d'avoir du beurre.
Tout en fouettant la crème, on ajoute le jus de fruits.
La crème est prête quand le mélange est uniforme.
On sort la génoise et on déroule.
Sur l'extrémité qui sera le centre de la bûche, on insert la gelé, le surplus à tartiner sur le reste de la génoise.
On étale la crème fouettée aux fruits rouges et on peut y mettre quelques fruit rouge a l'intérieur (sur les poches de fruits rouges, il m'en reste toujours. Et je fais pareil avec les mini roulé.
Aller on roule, on place sur le nouveau papier sulfurisé, sur le plat, on positionne les mini roulé et on nappe avec le reste de crème fouettée soit a l'aide d'une poche a douille, soit au couteau ou les deux, comme on veut.
Pour une petite note de décoration, on peut avec une pointe de couteau mettre quelque pointe de gelé de fruit sur la buche.
On réserve au frais pour que ça tienne bien et que ça prenne.
A sortir du frigo au dernier moment pour la déguster au dessert et ce régaler.
Petite variante de cette année (il faut bien ^^) j'avais pas assez de crème liquide (une bouteille de 30cl c'est pas suffisant pour mes grandes bûches) et je m'en suis rendue compte pendant le dressage. Du coup j'ai refais un peu de crème, mis un fond de jus de fruits et j'ai rajouter du sucre (surtout ne jamais oublier de goûter avant le dressage pour ajouté ce qui manque au besoin ;) ). C'est pour cela que mon nappage a 2 couleurs.